luni, 22 decembrie 2014

Taierea porcului

Taiera porcului

Taierea porcului, prepararea si conservarea lui

Pentru a se obtine o carne fragedã si gustoasã, tãierea porcului se face dupã o pregãtire specialã. În ultimele 4-5 zile, se introduc în alimentatia porcului tãrâte de grâu, amestecate cu lapte dulce, iar cu 2-3 ore înainte de tãiere, i se dã un pahar de rom sau coniac.
* În momentul tãierii porcului se strânge sângele, care se foloseste la prepararea tobei, a sângeretelui. Pânã la preparare, sângele se amestecã cu sare, se pãstreazã la rece, nu se lasã sã se coaguleze.
* Dupã tãiere se smulge pãrul lung, care poate fi folosit pentru fabricarea periilor, a bidinelelor etc.
* Se pârleste porcul la foc de paie pentru a se obtine sorici fragezi si carne gustoasã. Pârlitul cu lampa de gaz (benzinã) înegreste soriciul, iar dacã se opãreste, soriciul si slãnina se întãresc.
* Dupã ce s-a pârlit se spalã bine cu apã caldã, cu mãlai (fãinã de porumb), prin frecare pânã rãmâne alb. Se spintecã pe burtã (porcul fiind agãtat în scarã specialã), se taie capul, se goleste de mãruntaie, se scoate osânza, se spalã interiorul de sânge, se sterge cu o cârpã curatã, se scoate cu grijã fierea, ca sã nu se spargã. Intestinele se curãtã de grãsime, se sterg cu cârpã curatã, se tin la rece.
* Intestinele se desfac cu grijã, se separã stomacul, tãind-ul în partea cea mai subtire, se goleste de continut. Se toarnã apã caldã în ele, se spalã bine, se întorc pe dos, se leagã capetele, se freacã bine cu zãpadã, cu multã sare. Când sunt bine spãlate se limpezesc bine, în mai multe ape reci, pânã dispare mirosul specific.
* Intestinele subtiri, dupã ce s-au tãiat în bucãti potrivit de lungi, se freacã usor cu muchia cutitului pe un fund de lemn, pânã devin transparente si curate, se controleazã sã nu fie sparte, se tin în apã rece pânã la întrebuintare.
* Stomacul si intestinul gros, se rad usor fãrã a se subtia, se freacã cu ceapã pisatã (tãiatã mãrunt), apoi cu putinã sare, se spalã cu apã caldã, pe ambele pãrti. Se tin în apã rece, care se schimbã pânã nu se mai simte mirosul caracteristic.
* Osânza si grãsimea de pe intestine se pun separat în apã rece, iar dupã 4-5 ore se scurg bine, se clãtesc, se scurg din nou, se tin la rece, sau se topesc imediat. Din osânzã se obtine o unturã finã care poate înlocui untul la prepararea prãjiturilor; ea poate cãpãta miros de unt dacã se topeste în lapte crud (1 l. de lapte la 2 kg. de osânzã). În timpul topirii laptele scade, iar untura capãtã culoarea galbenã, gustul si mirosul untului.
* Se taie porcul în jumãtate, se scoate slãnina, iar carnea se împarte pe calitãti.
* Gâtul si sira spinãrii (carmanada), spatele, pieptul, capul, picioarele, muschii, ceafa, antricoatele, slãnina subtire de pe burtã, costita, pulpele din spate, toate se pun la saramurã (se fierbe apã în care se pun condimente, sare, cât sã stea oul deasupra), se pune peste carne ca sã o acopere, unde stã 7-15 zile, se spalã în zeamã de varzã muratã (moare), ca sã nu se desãreze, se scurge carnea 1-2 zile, apoi se afumã, în afumãtorii speciale.
* Pulpele din fatã, restul de carne macrã, combinatã cu slãnina, cu carne de vacã sau iepure de casã,se foloseste la prepararea cârnatilor.
* Slãnina groasã se topeste, se obtin jumãri.
* Conservarea cãrnii : slãnina, suncile (jamboanele) alese pentru a fi puse la saramurã, se cântãresc, iar pentru fiecare 10 kg. de carne se folosesc 800 gr. de sare, 25 gr. de silitrã. Se freacã fiecare bucatã cu putinã silitrã, se lasã 1 orã. Se aseazã apoi într-un vas mare, adânc, punând mai întâi jamboanele bine întepate (ca sã fie pãtrunse de zeamã), costita, slãnina, muschii, carnea. Fiecare rând se preseazã, se presarã cu sare, praf de cimbru, coriandru, enibahar, piper negru, foi de dafin, se acoperã vasul cu o pânzã curatã, se lasã la rece. Dupã 4-5 zile se scot bucãtile de carne, muschii, se sterg cu o pânzã curatã, uscatã, se atârnã afarã la vânt, sau în pod. Dupã 7-8 zile se scoate slãnina, costita, se sterg, se pun la vânt. Dupã 15 zile se scot pulpele, se spalã cu zeamã de varzã muratã caldã, se sterg, se pun la vânt. Carnea astfel pregãtitã se afumã pentru a se pãstra mai bine.
* Afumarea cãrnii se face în pod sau în locuri amenajate special. Cea mai indicatã afumãtoare, trebuie sã aibã o înãltime potrivitã astfel încât bucãtile de carne sã nu se frigã de dogoarea focului, ci doar sã fie pãtrunse de fum. Afumarea se poate face cu rumegus, coceni de porumb, sau alte esente de lemn. Dupã 3-4 zile carnea capãtã o culoare ruginie, deci este afumatã. În timpul afumãrii dupã 3 zile este necesar un control zilnic, deoarece slãnina, cârnatii se afumã mai repede. Afumarea poate dura pânã la 3 sãptãmâni.
Despre blog

Bine ati venit pe blogul nostru cu retete culinare preparate acasa. Blogul nostru contine o colectie de retete culinare romanesti si din intrega lume. Aceste retete pot fii gatite de orice gospodina, in propria bucatarie, deoarece retetele noastre contin instructiuni de preparare pas cu pas, cat si fotografii sau video. .

Niciun comentariu:

Trimiteți un comentariu